Soljenje i / ili salamurenje, sušenje mesa hladnim postupkom

Hoću napraviti sam svoje meso kao moji stari, e da, nisam tada pratio što se i kako to radi, samo se prisjećam, bio sam klinjo... Koga pitati, pa evo ja ću vam pokušati dati neke osnovne mjere i naputke oko toga, što iz knjiga, iskustva i usmene predaje , a ostalo će doći praksom i kada počnete OSJEĆATI priču oko ovog posla, i zamisliti okus koji će proizaći iz toga... za to ipak treba malo vramena, može poći od ruke od prve, a i ne mora, nemojte odustati, počnite s malim uzorcima dok se ne izvještite, napravite 1 komad slanine, špeka, pancete ili 1 buđolu ..5 kg kobasica... Pa hajmo... Upozorenje, ovaj recept ili bolje rečeno naputak može vremeno doživjeti neke dodatke ili izmjene, pa uvijek prije nego krenete u posao, ponovo pročitajte recept, ne mojte koristiti pohranjenu ili ispisanu varijantu ... Let's go

Sastojci

Suho soljenje/salamurenje

50 kg mesa

10-11% soli 5-5,5 kg

1 % šećera 0,5 kg

Mokro soljenje/salamurenje

50 kg Mesa

18-20 l vode (da pokrije meso), svaki dodatak vode mora sadržavati isti % smjese (soli,šećera)

2,8 % 5,5 kg soli

2,5 % 0,5 kg šećera (2,5 % na 20 l)

50 gr 0,25 % salitre (nitritne soli ili natritne soli s dodatkom salitre) opcionalno

30 gr 0,15 % krupno mljevenog bibera i paprike 1

50 gr 0,25 % lista lovora

50 gr 0,25 % borovice (kleke)

5 glavica luka

5 glavica češnjaka

vlastite arome ovisi o želji i željenom

Priprema

Suho soljenje/salamurenje

Natraljati dobro meso solju i šećerom te eventualno još nekim pogodnim aromama kao što su tucani biber, paprika, borovica... eventualno češnjak u granulama... Dobro je u nekoliko navrata dosoljavati ukupnu količinu da meso što bolje primi sol, slagati što bolje stisnuto, te po mogućnost pritisnuti nečim teškim, povremeno presložiti meso, odliti sukrvicu s dna posude, možda malo dosoliti, ili ostatak predviđene ukupne količine dodati, ali nemojte ići puno iznad 11%, pažljivo utrljajte sol, posebno u udubine šunke...

Postupak traje 2-3 tjedna... ai više za veelike šunke .

Mokro traje najmanje 3 tjedna.

Kombinirano soljenje/salamurenje.

Prvi tjedan se radi kako je napisano u suhom soljenju.

Solju i šećerom predviđenim za salamuru pospe se RASHLAĐENO meso odmah nakon klanja (ako je smrznuto, odmah nakon što se odmrzne). Šećer se pomiješa sa solju zbog toga što tako sol lakše prodire u meso.

Voda sa svim ostalim NEDODANIM sastojcima NAKON tjedan dana prokuha i ohladi, te lijeva na meso.

Držite se omjera ,

ako ste stavitli 10 kg soli na 50 kg mesa a treba vam npr. 20 litara vode, tada je je to previše, omjer slanosti treba biti oko 5-7 % te povećajte količinu vode ili meso natrljajte sa cca 6 kg soli a ne 10 kg kao kod suhog slamurenja.

Mokro, vlažno soljenje/salamurenje

Za vlažno salamurenje napravi se vodena otopina salamure, prokuha se i ohladi. Na 50 litara vode dođe otprilike 10 kg smjese za salamurenje. Veća količina smjese u salamuri dovodi do bržeg usoljavanja, ali onda i proizvod bude slaniji. Meso se potopi u smjesu tako da njome bude posve pokriveno. Ovaj način, koji traje 3 – 4 tjedna, danas se kod nas rjeđe upotrebljava. Vrlo je djelotvorno ubrizgavanje salamure u meso i krvne žile. Meso u salamuri treba kontrolirati, po potrebi dolijevati ili obnavljati salamuru. Prostorija mora biti tamna i zračna, a temperatura ne smije biti iznad + 8°C, jer će se meso početi kvariti. Nakon završenog usoljavanja, meso se odsoljava u mlakoj vodi na temperaturi otprilike oko + 20°C. To traje obično jedan dan, a idućeg se dana meso ocijedi i spremno je za dimljenje.

Sušenje i dimljenje mesa i prerađevina

Sušenje i dimljenje mesa i prerađevina je djelovanje dima, pare i zračnog strujanja na meso i mesne prerađevine, kako bi im se povećala trajnost i dobio karakterističan miris i okus. Treba koristiti što manje drva (najbolje piljevinu) i paziti da temperatura ne prijeđe + 300°C, jer tada nastaju neki štetni kemijski spojevi. Zato treba voditi brigu da drvo polagano izgara.

Kontrolu možete vršiti najbolje da ugradite termometar na vrata, koji pokazuje unutarnju temperaturu i to na mjesto što bliže mesu, jer topli zrak ide gore i tu vidimo koja tempratura dolazi mesu, ako je veća od +20 C , izvucite ložište van, ili prigušite ložište adekvatnim poklopcem koji može imati prozračnike, kao i ložište.

Ložište je najidealnije na kotačičićima (metalnim) te ga možete premješati i izvlačiti kao dječija kolica..

Najpogodnije su tvrde vrste, kao što su hrast, bukva, grab, jasen i dr. Obično se koristi neposredno izgaranje drva u pušnici, ali ložište se može nalaziti i izvan nje, to je najbolja varijanta, da se dim putem cijevi dovodi u pušnicu/sušaru, te se tako može lako kontrolilati teperatura i doložiti , tj. dodimiti po potrebi bez ulaženja u pušnicu.

Ukoliko ložite unutra nastojte da ložište bude pokretno, te da se vatra može pripremiti vani, i kasnije premješatati u pušnici .

Dimljenjem se meso suši i mijenja izgled, miris i okus. Hladno dimljenje (na temperaturi od + 20 – 25 °C) primjenjuje se za trajne mesne proizvode, koji se dime nekoliko tjedana, zavisno od veličine komada. Vruće dimljenje (do + 100°C) primjenjuje se za proizvode kraćeg vijeka trajanja, u vremenu od pola sata do nekoliko sati. Na slici je moja prijenosna umotvorina i rukotvorina, multifunkcionalna dimilica, pečnica, sušara..

Nakon završenog dimljenja, meso i mesne prerađevine stavljaju se na sušenje i zrenje. Prostorija treba biti mračna i zračna, a temperatura u njoj od 12 do 16°C. Većina kobasica se suši do 2 mjeseca, a brzina sušenja ovisi o debljini kobasice i o vanjskim klimatskim uvjetima.

Kulen se suši do 4 mjeseca.

Šunke i ostala mesa ostaju na sušenju do 7 mjeseci.

Dozrijevanje (ne sušenje) još može potrajati i više, godinu dana i više godina, kao npr (šunka,pršut, culatello, buđola (uvučena u crijevo, povezana, ili žensku čarapu, ne mrežicu elastičnu, jer se duboko usječe u meso)