Voćna salama

Nekoć su se izvan sezone svježeg voća pripremale slastice od sušenog i koštuničavog voća. Danas svježeg voća ima tijekom cijele godine, ali sušeno je zadržalo svoj stari čar.

Sastojci

300 g suhih šljiva

500 g suhih smokava

250 g datulja

150 g oraha

200 g šećera u prahu

1 Vanilin šećer Dolcela

korica jedne naranče

Priprema

1.

Očišćene šljive, orahe i koricu naranče narežite na sitne komadiće. Smokve i datulje sameljite.

2.

Šećer u prahu s malo vode kuhajte do gustog sirupa (da se između dva prsta vuče nit), zatim skinite sa štednjaka, dodajte pripremljeno voće i dobro promiješajte.

3.

Aluminijsku foliju pospite s malo kristalnog šećera i odozgo rasporedite dobivenu smjesu. Pomoću folije valjajući oblikujte salamu i stavite je hladiti.

Posluživanje

Kad se voćna salama stvrdne, narežite je na tanke ploške.

Savjet

Voćnu salamu režite nožem s tankom oštricom koji uranjajte u vrelu vodu.

Kesten torta

Sastojci

Fil od kestena

500 g kesten pirea

200 g putera

secera po ukusu

Bailey's+aroma narance (prirodna, na bazi ulja)

100 g grilijas

50 g istucanih przenih lesnika

Mascarpone fil

250 g mascarpone

1 kasika secera

aroma vanile

1 slag fix

Ostalo

2 banane+limunov sok

kesteni iz likera (mogu umesto kandirani kesteni, smao ih natopite u rumu par sati pre upotrebe)

~100 g piskota

kafa+mleko+Bailey's za natapanje piskota

Ukrasavanje

cokolada za modelovanje sa ukusom kafe

bela cokolada za modelovanje+malo zute gumpaste

1 leptir od secera

Priprema

1.

Umutite kesten pire sa puterom, aromom narance, secerom i bailey's. Odvojiti jednu trecinu i u to umesati grilijas i istucane przene lesnike.

Umutite mascarpone, secer, vanilu i slag fix.

Naseckajte banane i kestene iz likera i nakapajte limunovim sokom.

Loptasti kalup oblozite prozirnom folijom (obe polovine kalupa). U jedan kalup rasporedite deo sa grilijasom (to ce ici dole i treba da bude cvrsce), pa preko toga poslozite piskote, nakvasite ih mesavinom kafe, mleka i Baileys, pa preko toga stavite kriske banana i komadice kestena, tanko premazite mascarpone filom, pa onda fil od kestena, i tako redom dok ne ispunite kalup, isto i u drugom kalupu (fil od kestena-piskote-banane+kesten-mascarpone fil naizmenicno). Spojite polovine kalupa i omotajte sve prozirnom folijom pa stavite u frizider na nekoliko sati da se dobro stegne.

Izvadite iz kalupa, premazite sa malo preostalog fila od kestena i poravnajte. Ukrasite cokoladom za modelovanje, od one sa ukusom kafe oblikujte kupice i slazite ih, od bele sa malo dodate zute gumpaste za boju oblikujte latice i poslozite ih podnu tanjira. Latice malo podbocite aluminijumskom folijom, stegnuce se u frizideru i onda mozete ukloniti foliju. Pred samo posluzenje na vrh stavite leptira od secera.

Sušena junetina

Sušena junetina

Inspirirana južnoafričkim  Biltong usoljenim sušenim mesom, nastao iz potrebe da se meso konzervira. 

Sastojci

1 kg mlade junetine - ja sam koristila od buta
150 ml vinskog octa
3 žličice korijandera u zrnu
1 žličica papra u zrnu
100 g morske soli
100 g šećera - smeđeg ili običnog
1/2 žličice sode bikarbone
po želji malo Worcestershire umaka

Priprema
1.
Izrezati juneće meso na trake širine 5 cm, debljine  poput klasične šnicle - tako sam ja radila, a proizvoljno mogu se rezati i deblji komadi mesa, onda je sušenje duže. Bolje je da meso bude mlađe i bez masnoće, jer se masnoća hoće užegnuti.
2.
Izrezano meso složiti u staklenu ili plastičnu posudu, te ga zaliti octom. Netko pokaplje i Worcestershire umakom, te ostaviti meso da odstoji 30 minuta.
3.
Kratko prepržiti na suho zrna korijandera, te ga pomiješati sa paprom u zrnu i u grubo ih izdrobiti u mužaru.
4.
U trećoj posudi pomiješati sol, šećer i sodu bikarbonu.
5.
Izvaditi meso iz octa, ali ocat ostaviti jer će još biti potreban. Svaki komad mesa posipati prvo zdrobljenim začinima, te smjesom soli, šećera i sode bikarbone. Ostaviti tako začinjeno meso 2 sata (može kraće ili duže - što je duže bit će meso slanije).
6.
Izvaditi meso iz marinade i svaki komad mesa umočiti u preostali ocat i pomoću njega oprati svu sol (obavezno to napraviti jer će osušeno  meso biti preslano). Meni je još bilo potrebno malo octa. Rukama dobro ocijediti meso da se otkloni sva tekućina. Ponovo ga posipati začinima sa svih strana. Meso je spremno za vješanje i sušenje.
7.
Svaki komad mesa vezati debljim koncem i staviti sušiti u pećnicu. Ja sam meso nizala na štapiće za ražnjiće i zakačila ih na  žicu od štednjaka, koju sam stavila na najgornji mogući nivu u pećnici. Voditi računa da meso slobodno visi bez dodirivanja sa strane ili na dnu.
8.
Sušiti u pećnici na laganoj temperaturi (ne preko 40-50°C) uz otvorena vrata pećnice da može izlaziti para. Meso se treba sušiti, a ne peći. Ja sam sušila cijelu noć uz pritvorena vrata pećnice. Sušenje mesa može biti kraće i duže, ovisno  da li želite da vam bude suho meso ili pak u sredini  malo crvenkasto i mekše.
9.
Osušeno meso se može koristiti bez posebne obrade kao grickalica, hladni narezak ili se može kuhati u jelima uz prethodno namakanje. Trajnost ovako sušenog mesa je  najmanje 10-tak dana ili i do 6 mjeseci ako je dobro osušeno i uz pravilno čuvanje, bez vlage. Također se može čuvati i u zamrzivaču. Ja sam većinu spremila u zamrzivač, pa ću ga vaditi i koristiti po potrebi.
Posluživanje
Ovako začinjeno meso može se sušiti i na toplom i suhom mjestu na otvorenom zaštićeno od muha od 3 do 20 dana. Ja sam ovoga puta koristila junetinu, a može se također koristiti piletina, puretina, svinjetina, divljač, meso noja, pa čak i riba.

Smokvenjak salama (od friških smokvi sušenih u pećnici)

Smokve treba posušiti u pećnici. Istina je da proces traje 3 dana :) no sve kupovne suhe smokve su presušene za ovaj kolač. Ukoliko ipak imate presušene (kupovne) smokve, ubaciti ih u lonac s vrućom vodom na 3 min, pa ih pustiti da se same osuše.

Sastojci

500 g suhih smokvi

100 g badema (ili oraha)

4 žlice travarice (ili lozovače)

lovor, ružmarin

Priprema

1.

Sušenje smokvi:Na rešetku staviti masni papir i na to smokve. Rešetku pozicionirati na polovici pećnice. Sušiti na 60°C sa ventilatorom i to 1-2 sata unutar 12 sati. 2 sata sušenja+10 sati pauze+2 sata šušenja+10 sati pauze... i tako do 6-8 sati sušenja (kad se sve zbroji), ovisi o veličini smokvi i o tome da li su zelene ili već u žućkastoj fazi. Meni obično to traje 2-3 dana.

Prva 2 sata sušenja vrata od pećnice trebaju biti pritvorena da vlaga izađe van (gurnuti kuhaču da se ne zatvore do kraja), ostatak sušenja sa zatvorenim vratima.

2.

Ohlađene smokve samljeti u mašini za mljevenje mesa na manjoj šajbi.

3.

Bademe staviti u vrećicu i istući batom za meso. Ovaj put sam radila 1/3 badema samljevenih i 2/3 tuckanih.

4.

Izmješati samljevene smokve i bademe i dodati 4 žlice travarice. Izmješati u zdjeli. Ja dodam i pola prstohvata ružmarina.

5.

Smjesu staviti na papir za pečenje i oblikovati salamu.

6.

Zarolati u ostatak papira i staviti na rešetku u pećnicu, 40 min na 80°C

7.

Izvaditi na dasku za rezanje, pustiti da se ohladi. Hladno prebaciti na alufoliju. Posipati ružmarinom i listovima lovora, pokriti krpom i ostaviti da se suši 1-2 dana.

8.

Nakon toga zamotati u alufoliju (sa lovorom) i pospremiti u frižider ili neki drugi hladan prostor.

Sušeno meso na zraku

sušena piletina, kare bez kosti, vrat, pisanica ... što god želite - poput pršuta je, napravljeno u kućnim uslovima, odlično! Rađeno po uzoru na Basturmu, specijalit - sušeno meso iz Armenije.

Sastojci

1 kg svinjskog filea ili karea bez kosti ili ...

1,20 kg krupne morske soli

suhi začini mljevena crvena slatka i ljuta paprika, kajenski papar sa mljevenim pimentom, vrlo malo soli, malo kurkume, origana, češnjaka u granulama,

voda ili konjak

Priprema

1.

U posudu veličine mesa koje će se usoliti na dno staviti prst debljine sol, a na nju komad očišćenog mesa bez kosti. Na slici je pileći file - bolje je da bude što deblji, jer dosta primi soli pa da ne bude preslano. Radila sam i sa svinjskim kareom bez kosti. On je malo deblji, pa nema bojazni da će se presoliti.  Ne znam šta je bolje, poput pršuta je. Dakle, sol ispod mesa, oko mesa i prekriti meso sa soli. Cijelo meso mora biti u soli. Ako u toku stajanja ostane bez soli, tada ga dodatno još dosoliti. Nisam vagala sol, ali otprilike ide na 1 kg mesa, 1,20 kg soli krupnije morske - ja sam imala samo sitne i nije smetalo. Poklopiti posudu i ostaviti u najtoplijem dijelu HLADNJAKA 2-3 dana.

 

2.

Nakon tri dana meso izvaditi iz soli i dobro ga oprati u hladnoj vodi, te osušiti papirom. Pomiješati mljevene začine - ako je potrebno još ih sve zajedno sameljite u mlinčiću za kavu, sa malo vode ili konjaka (može i bez tekućine) i meso sa svih strana dobro namazati - utrljati začine u meso. Prije začinjavanja napraviti u mesu rupicu i provući uzicu za okačiti meso kod sušenja.

3.

Dobro začinjeno meso, kratko prosušiti i umotati u gazu, te objesiti i ostaviti na sušenje na prohladnom mjestu, gdje stalno cirkulira zrak. Ja sam meso sušila na balkonu u hladovini (ne na sunčanu stranu) kada je bilo hladno, a kada je toplije onda u hladnjaku. Nastojala sam da je vanjska temperatura sušenja kao u hladnjaku ili vrlo malo viša.

4.

Meso je potrebno sušiti na prohladnom mjestu sve dok se ne prosuši da ga se može lijepo rezati poput pršuta, a najkraće dva tjedna, pa i duže. Meso mora biti čvrsto na dodir i suho, tako da možete rezati jako tanke šnitice osušenog mesa.

5.

Okus ovog fantastičnog sušenog mesa ovisi o začinima koje stavljate. Ja sam stavljala razne začine i zadovoljna sam sa svim začinima. Možete jednostavno koristiti samo malo soli, mljevene crvene paprike slatke i ljute, mljevenog bibera i češnjaka u granulama. Sve skupa pomiješati sa vodom ili može i bez vode i dobro utrljati u meso.

6.

Osušeni pileći file i svinjski kare, te dimljeni sir složeni na tanjur i servirani. Nitko neće vjerovati da ste to vi napravili u vašoj kuhinji. Bolje i slađe od kupovnog. Neka vam je u slast!

Soljenje i / ili salamurenje, sušenje mesa hladnim postupkom

Hoću napraviti sam svoje meso kao moji stari, e da, nisam tada pratio što se i kako to radi, samo se prisjećam, bio sam klinjo... Koga pitati, pa evo ja ću vam pokušati dati neke osnovne mjere i naputke oko toga, što iz knjiga, iskustva i usmene predaje , a ostalo će doći praksom i kada počnete OSJEĆATI priču oko ovog posla, i zamisliti okus koji će proizaći iz toga... za to ipak treba malo vramena, može poći od ruke od prve, a i ne mora, nemojte odustati, počnite s malim uzorcima dok se ne izvještite, napravite 1 komad slanine, špeka, pancete ili 1 buđolu ..5 kg kobasica... Pa hajmo... Upozorenje, ovaj recept ili bolje rečeno naputak može vremeno doživjeti neke dodatke ili izmjene, pa uvijek prije nego krenete u posao, ponovo pročitajte recept, ne mojte koristiti pohranjenu ili ispisanu varijantu ... Let's go

Sastojci

Suho soljenje/salamurenje

50 kg mesa

10-11% soli 5-5,5 kg

1 % šećera 0,5 kg

Mokro soljenje/salamurenje

50 kg Mesa

18-20 l vode (da pokrije meso), svaki dodatak vode mora sadržavati isti % smjese (soli,šećera)

2,8 % 5,5 kg soli

2,5 % 0,5 kg šećera (2,5 % na 20 l)

50 gr 0,25 % salitre (nitritne soli ili natritne soli s dodatkom salitre) opcionalno

30 gr 0,15 % krupno mljevenog bibera i paprike 1

50 gr 0,25 % lista lovora

50 gr 0,25 % borovice (kleke)

5 glavica luka

5 glavica češnjaka

vlastite arome ovisi o želji i željenom 

Priprema

Suho soljenje/salamurenje

1.

Natraljati dobro meso solju i šećerom te eventualno još nekim pogodnim aromama kao što su tucani biber, paprika, borovica... eventualno češnjak u granulama... Dobro je u nekoliko navrata dosoljavati ukupnu količinu da meso što bolje primi sol, slagati što bolje stisnuto, te po mogućnost pritisnuti nečim teškim, povremeno presložiti meso, odliti sukrvicu s dna posude, možda malo dosoliti, ili ostatak predviđene ukupne količine dodati, ali nemojte ići puno iznad 11%, pažljivo utrljajte sol, posebno u udubine šunke...

Postupak traje 2-3 tjedna... ai više za veelike šunke .

Mokro traje najmanje 3 tjedna.

Kombinirano soljenje/salamurenje.

Prvi tjedan se radi kako je napisano u suhom soljenju.

Solju i šećerom predviđenim za salamuru pospe se RASHLAĐENO meso odmah nakon klanja (ako je smrznuto, odmah nakon što se odmrzne). Šećer se pomiješa sa solju zbog toga što tako sol lakše prodire u meso.

Voda sa svim ostalim NEDODANIM sastojcima NAKON tjedan dana prokuha  i ohladi, te  lijeva na meso.

Držite se omjera ,

ako ste stavitli 10 kg soli na 50 kg mesa a treba vam npr. 20 litara vode, tada je je to previše, omjer slanosti treba biti oko 5-7 % te povećajte količinu vode ili meso natrljajte sa cca 6 kg soli a ne 10 kg kao kod suhog slamurenja.

Mokro, vlažno soljenje/salamurenje

1.

Za vlažno salamurenje napravi se vodena otopina salamure, prokuha se i ohladi. Na 50 litara vode dođe otprilike 10 kg smjese za salamurenje. Veća količina smjese u salamuri dovodi do bržeg usoljavanja, ali onda i proizvod bude slaniji. Meso se potopi u smjesu tako da njome bude posve pokriveno. Ovaj način, koji traje 3 – 4 tjedna, danas se kod nas rjeđe upotrebljava. Vrlo je djelotvorno ubrizgavanje salamure u meso i krvne žile. Meso u salamuri treba kontrolirati, po potrebi dolijevati ili obnavljati salamuru. Prostorija mora biti tamna i zračna, a temperatura ne smije biti iznad + 8°C, jer će se meso početi kvariti. Nakon završenog usoljavanja, meso se odsoljava u mlakoj vodi na temperaturi otprilike oko + 20°C. To traje obično jedan dan, a idućeg se dana meso ocijedi i spremno je za dimljenje.

Sušenje i dimljenje mesa i prerađevina

1.

Sušenje i dimljenje mesa i prerađevina je djelovanje dima, pare i zračnog strujanja na meso i mesne prerađevine, kako bi im se povećala trajnost i dobio karakterističan miris i okus. Treba koristiti što manje drva (najbolje piljevinu) i paziti da temperatura ne prijeđe + 300°C, jer tada nastaju neki štetni kemijski spojevi. Zato treba voditi brigu da drvo polagano izgara.

Kontrolu možete vršiti najbolje da ugradite termometar na vrata, koji pokazuje unutarnju temperaturu i to na mjesto što bliže mesu, jer topli zrak ide gore i tu vidimo koja tempratura dolazi mesu, ako je veća od +20 C , izvucite ložište van, ili prigušite ložište adekvatnim poklopcem koji može imati prozračnike, kao i ložište.

Ložište je najidealnije na kotačičićima (metalnim) te ga možete premješati i izvlačiti kao dječija kolica..

Najpogodnije su tvrde vrste, kao što su hrast, bukva, grab, jasen i dr. Obično se koristi neposredno izgaranje drva u pušnici, ali ložište se može nalaziti i izvan nje, to je najbolja varijanta, da se dim putem cijevi dovodi u pušnicu/sušaru, te se tako može lako kontrolilati teperatura i doložiti , tj. dodimiti po potrebi bez ulaženja u pušnicu.

Ukoliko ložite unutra nastojte da ložište bude pokretno, te da se vatra može pripremiti vani, i kasnije premješatati u pušnici .

 

2.

Dimljenjem se meso suši i mijenja izgled, miris i okus. Hladno dimljenje (na temperaturi od + 20 – 25 °C) primjenjuje se za trajne mesne proizvode, koji se dime nekoliko tjedana, zavisno od veličine komada. Vruće dimljenje (do + 100°C) primjenjuje se za proizvode kraćeg vijeka trajanja, u vremenu od pola sata do nekoliko sati. Na slici je moja prijenosna umotvorina i rukotvorina, multifunkcionalna dimilica, pečnica, sušara..

Nakon završenog dimljenja, meso i mesne prerađevine stavljaju se na sušenje i zrenje. Prostorija treba biti mračna i zračna, a temperatura u njoj od 12 do 16°C. Većina kobasica se suši do 2 mjeseca, a brzina sušenja ovisi o debljini kobasice i o vanjskim klimatskim uvjetima.

Kulen se suši do 4 mjeseca.

Šunke i ostala mesa ostaju na sušenju do 7 mjeseci.

Dozrijevanje (ne sušenje) još može potrajati i više, godinu dana i više godina, kao npr (šunka,pršut, culatello, buđola (uvučena u crijevo, povezana, ili žensku čarapu, ne mrežicu elastičnu, jer se duboko usječe u meso)

3.

Proizvodi ....

4.

Domaća radinost, male sušare, ložište

5.

Bačva ...

6.

Ložište u pušnici ..

7.

Nutra s njima ! ...

8.

Opa evo ih vani sestrice ..

9.

5.12.2015 U "Visilištu" kraj "Oltara", moga "Brloga".....

Karamelizirane kokice

Hvala bu-bu koja je čitala moje komentare gdje piše da volim ovakve kokice,te mi poslala recept uz dopuštenje da ga objavim;)-* Na meni je bilo pripremiti ih te uslikati radi boljeg prikaza same izrade.Nemojte odustajati ako vam ne uspiju od prve..i moje prve su bile tamne,za razliku od ovih kad su djeca rekla-o daaa,ove su suuper!!!!!!!:-) Nek vas dužina teksta samog recepta ne prestraši....pisan je opširno radi lakše pripreme.

Sastojci

Za kokice

7 jušnih žlica kokičara

5 jušnih žlica ulja

Karamel

6 dcl šećera

2 dcl vode

40-60g maslaca(margarina)

2 prstohvata soli

1 mala žličica sode bikarbone

Priprema

1.

Najprije pripremite 1 ili 2 tepsije na koju postavite pek-papir.

Pripremite i posudu u koju ćete istresti pržene kokice te silikonsku(preporučljivo)lopaticu sa kojom ćete poslije miješati karamel i kokice(ako imate dvije,još bolje).

Posudu za kokice i silikonski pribor obavezno nauljite.

2.

Kokice vjerojatno znate kako se rade,ali evo i u kratko.

U lonac stavite ulje,a zatim na vatru...tad ubacite kokice,poklopite i tresite lonac da kokice ne zagore.Nek vam uvijek bude pri ruci kuhinjska krpa.

Kad prestanu pucketati,istresite ih u zdjelu koju ste premazali uljem.

3.

Sad pripremite karamel.

U lonac(ako imate sa duplim dnom,još bolje..brže će zakuhati...ja sam u običnu i kuhalo je oko 30min)stavite šećer,vodu,sol i maslac...soda bikarbona dolazi na kraju kuhanja.

4.

Nek kuha.Nije potrebno miješanje,ali budite u blizini lonca.Nek vam budu na umu da uvijek imate kuhinjsku krpu ili rukavicu pri ruci jer od visoke temp možete dobiti opekotine.

Pratite na slici tijek kuhanja i dobivanja boje.Da bi dobilo ovu boju,meni je bilo potrebno 30-ak min.

Nemojte dopustiti da šećer izgori jer ćete u suprotnom dobiti gorke kokice(dolje ću priložiti sliku mog prvog pokušaja gdje nisam bila u blizini lonca dok se karamel kuhao.)ali pazite da ne bude ni blijede boje(nemojte odustajati ako vam ne uspije iz prve,praksom ćete već naučiti,pa i ja još,naravno)

Kad skinete lonac sa vatre,tad ubacite onu žličicu sode i promiješajte.

5.

Držeći krpom lonac,istresite karamel u kokice te miješajte namaštenim silikonskim lopaticama da se karamel spoji sa kokicama.

Sve istresti na tepsiju sa pekpapirom.

6.

Poneke kokice biti će spojene u veće komade,ali ne brinite.Kad se dobro ohlade,odvojite veličine po želji rukama ili oštrim nožem koji ste premazali maslacem.

Sad vam preostaje samo uživati u omiljenoj seriji i ovim grickalicama.

Ukoliko  mislite kokice sačuvati(možda od samih sebe),spremite ih u kartonske ili plastične vrećice.Budu dobre dok ne omakšaju,a to je do jedno 10-ak dana..naravno,ako ih prije tog ne pojedete gledajući  film strave i užasa(heheee,šalim se;);)

7.

Ovo je slika gdje je karamel potamnio više nego treba,pa su sa tim i kokice bile gorke.